La industria cárnica en su etapa inicial, sacrificio, genera residuos como sangre, huesos y vísceras, lo que además del problema ambiental, conllevan una preocupación sanitaria por su capacidad patogénica a nivel microbiano. La industria tiene un alto potencial para la generación de aguas residuales, donde podemos encontrar la presencia de pesticidas e incluso niveles muy elevados de cloro cuando se han llevado a cabo operaciones que involucran curado y salmuera. Los residuos generados son ricos en nitrógeno y materia orgánica, por esta razón pueden ser aprovechados para otros subproductos.
Algunas formas de contaminación según los procesos de la industria cárnica:
Estabulación del ganado: hasta el momento de ser sacrificado, el ganado permanece estabulado alrededor de 12 horas y durante ese período se generan residuos sólidos en forma de excrementos, paja sucia, orina… Suelen ser retirados por empresas autorizadas para posteriormente utilizarlo como abono.
Matanza: etapa del sacrificio del animal con la consiguiente obtención de sangre, el mayor contribuyente en la contaminación a las aguas residuales. Como es una sangre rica en proteínas y por tanto aprovechable como pienso de engorde animal, es económicamente atractiva su recuperación. La recuperación reduce pero no anula la generación de vertidos con carga orgánica, este proceso suele ser elaborado por empresas especializadas.
Desarrollado y depilado de los cerdos: se genera sangre, tejido animal, pelos y restos de suciedad y excrementos que contribuyen a la contaminación del agua.
Procesado de pieles: antes de enviarlas a las industrias curtidoras, realizan un tratamiento de las mismas que consiste en retirar las carnes pegadas a ellas, lavarlas y realizar un primer curado con sal, producen vertidos con restos de carne, pieles, salmueras… que contaminan el agua.
Lavado y almacenamiento frigorífico: el lavado de los canales genera una ligera carga contaminante en las aguas empleadas.
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