Entrevista a Nely, una veterinaria de un matadero de Ferrol
Este es la entrevista a una de las trabajadoras en un matadero próximo a Ferrol. Tras la entrevista al anterior veterinario, decidimos comprobar como eran las opiniones de alguien que trabajaba directamente con los animales que luego irán a los hogares de tantas familias.
Parte de su trabajo es supervisar el bienestar de los animales de acuerdo con la normativa, evitando cualquier sufrimiento innecesario de estos (antes y después del sacrificio para obtener una carne de mejor calidad) y vigilando por el estrés al que se les somete. Intentan así minimizar dicho estrés a la espera del sacrificio, vigilar el estado de las instalaciones y el alojamientos (limpieza y elementos necesarios para su estancia) o inspeccionar el estado de los animales antes de sacrificarlos.
Respectivo a al proceso de matanza, los animales son aturdidos en establos especiales. El sangrado debe ser lo más rápido posible en unas condiciones de seguridad y luego se debe realizar una inspección postmortem para dictaminar si es apto o no para el consumo humano; pasando luego a la refrigeración de los que sí son aptos (El resto de detalles de este proceso se encuentran detallados más abajo en la entrevista completa, pero decidimos no incluirlos aquí debido a lo específico del proceso).
A pesar de la seriedad y cuidado del proceso, considera que las condiciones siempre se pueden mejorar y hacer cumplir fielmente las normativas de bienestar por parte de los profesionales del sector.
La veterinaria considera que la gente conoce los mataderos únicamente por ser los lugares donde se matan los animales que se van a consumir, pero que desconocen lo relativo a la higiene o controles a los que se les someten.
Por último, nos cuenta que, en los veinte años que lleva trabajando en el matadero, las condiciones han mejorado considerablemente en una gran cantidad de aspectos tales como la formación de los operarios, la sanidad animal o la medioambiental.
ENTREVISTA COMPLETA:
- ¿Conoces las condiciones del cuidado de los animales en mataderos/granjas? Si la respuesta es afirmativa, ¿Podrías explicarnos como son y que opinas de ellas?
Si,claro que conozco las condiciones del cuidado de los animales,de hecho es parte de mi
trabajo supervisar que su bienestar sea obsevado en todo momento(cumplir normativa).
Evitar cualquier sufrimiento innecesario a los animales antes y durante el sacricio afecta
también para conseguir una carne de óptima calidad).Hay que darse cuenta el estrés que
supone para un animal el cambio de su entorno habitual.
Se supervisa a los animales desde su llegada(descarga,estabulación,conducción a aturdido y
muerte por sangrado).
-minimizar estrés durante espera al sacrificio.
-cumplir tiempos de reposo tras transporte.
-buen diseño de instalaciones,evitando elementos que puedan dañar a los animales.
-alojamiento adecuado en cuadras limpias con suficiente espacio por cada uno,con agua a disposición,alimentación si la espera se prolonga,iluminación adecuada,evitar corrientes de aire
-separación por lotes(porcino)o individuos que puedan ocasionar peleas,separación por tramos de edad etc.
-Limpieza adecuada de los animales.
-En la inspección ante-mortem se observa todo ello así como la identificación de los animales(documentación de acompañamiento donde se indica el origen y estado sanitario de la explotación de procedencia así como la información de la cadena alimentaria que firma el titular de la explotación indicando que el animal está sano,no se trató con medicación alguna que impida su sacrificio).Se observa el estado sanitario de cada uno dictaminando su aptitud para el sacrificio.
- ¿Cómo es el proceso de matanza de los animales?
La conducción desde establos al box de aturdido en bovino o al restrainer(es como una especie de cinta transportadora que tiene forma de “V” y lo mantiene inmovilizado)en porcino adecuada sin causar daños a los animales.
Aturdido:provocar inconsciencia en los animales que evite cualquier sensibilidad:en porcino y ovino es por electronarcosis con intensidad y tiempo determinado para cada especie(en porcino también se utiliza inhalación de CO2 en algunos mataderos).En el momento del aturdido cada animal se le asigna un nº de canal que tiene que debe corresponderse con su nº de identificación auricular.
Izado del animal(polipasto)
Sangrado :lo más rápido posible tras aturdido(sección de grandes vasos que salen corazón.
Descornado,corte de patas delanteras(manos),preparado de cuartos traseros(inicio desollado)ligadura de rec to,faldeoEn porcinos se hace un escaldado tras sangrado completo en agua a 62ºC.
Desollado y separación cabezas,ligadura de esófago.
Evisceración:separación vísceras blancas(intestinos,estómagos,bazo,etc)y corte de esternón
Separación vísceras rojas(pulmón,corazón,hígado,lenguas)
Esquinado.separación en medias canales.
Inspección postmortem para dictaminar aptitud o no para consumo humano
Sellado sanitario en aptos
Pesado ,clasificación de canales y etiquetado.
Oreo y refrigeración hasta que canales alcancen máimo 7ªc y vísceras 3ªC.
- ¿Crees que se podrían mejorar las condiciones de los animales en los mataderos/granjas?
Por supuesto que siempre se pueden mejorar las condiciones con esfuerzo y compromiso de
Cumplir normativas en bienestar por parte de los operadores comerciales,ganaderos y trabajo
de todos los profesionales del sector siempre hacia adelante
- ¿Qué piensas sobre la percepción de la gente sobre los mataderos? ¿Crees que están bien informados?
La gente creo que no conoce un matadero nada más que porque se matan animales que
después se van a consumir,aunque cada vez hay una mayor conciencia del trato adecuado de
los animales.Pero desconocen lo relativo a la higiene,los controles analíticos de canales,la
trazabilidad del “establo a la mesa”.A veces a mí me preguntan por mi trabajo cómo
veterinario .
- ¿Ha cambiado tu percepción sobre los mataderos después de comenzar a trabajar allí?
Yo empecé en un matadero hace más de 20 años y en este tiempo hubo muchas mejoras:
-en bienestar animal
-higiene del sacrificio
-formación operarios
-trazabilidad
-Categorización de subproductos de origen animal
-Análisis de riesgos y puntos de control.
-sanidad animal
-sanidad ambiental,etc
MªOnelia Pérez Portilla
Veterinaria de matadero.
Comments